Cuisine de Thaïlande

Accueil Gastronomie Menus Les Mets Aliments Lexique           Les sauces Sauce de poisson (nam pla) Cette sauce du sud-est asiatique (appelé nuoc mam au Vietnam) est faite à base d'anchois fermentés et de sel. Elle est extrêmement riche en vitamines, en sels minéraux et en protéines. Les connaisseurs en raffolent, malgré son fumet assez fort. Elle est indispensable pour réaliser de nombreux plats authentiquement thaïlandais. Il est toujours conseillé d'ajouter à cette sauce un peu de jus de citron, d'ail finement râpé et de sucre si on l'emploie comme condiment de table. On y ajoute aussi souvent des carottes râpées pour accompagnée les mens vietnamiennes. Sauce d'huîtres (nam man hoï) Cette sauce de couleur brune, salée et au goût prononcé, est un mélange d'huîtres fermentées, de fécule de maïs et de caramel. Elle accompagne dans la cuisson, les préparations aux viandes, les poissons, les volailles, les nouilles et les légumes divers, plus particulièrement pour les plats frits. C'est une excellente source de vitamine B12. Les bouteilles de sauce d'huîtres sont disponibles dans tous les magasins asiatiques et se conservent très longtemps au réfrigérateur. Sauce de soja (nam soya) La sauce de soja est vendue dans tous les magasins d'alimentation en Europe, en boîte ou en flacon. Elle est faite à base haricots de soja et de mouture de blé. Elle est parfois parfumée aux champignons ou aux crevettes. Pour l'utiliser comme délicieux condiment de table, allongez-la d'un peu de vinaigre et d'ail pressé. La sauce de soja est l'élément le plus indispensable pour faire des plats d'origine chinoise dans la cuisine thaïlandaise. La sauce soja claire (légère) est typiquement thaïe (Thin soy sauce) et a un goût bien différent des autres sauces soja asiatiques. Elle est fabriquée à partir de pousses de soja jaunes et en principe, pas sucrée. Cette sauce est le plus souvent utilisée dans les plats frits. La sauce soja foncée est fabriquée à partir de soja brun au goût plus prononcé et est nettement plus sucrée (sucre de canne). Elle convient parfaitement aux différents Pad Thaï (plats de nouilles). Sauce aux haricots (Tow Jeow) Il existe beaucoup de sortes de sauces aux haricots. Les plus communes sont la sauce rouge, la sauce jaune et la sauce noire. La sauce thaïe aux haricots est habituellement plus salée que les versions chinoises ou japonaises. En plus des haricots, les ingrédients principaux sont le sel et le sucre. Ces sauces sont fermentées.   Les huiles Huile d'arachide Huile de couleur claire, pressée à partir d'arachides. Très résistante à la chaleur, elle accepte des températures aussi élevées que 230 °C; cette caractéristique en fait une huile idéale pour les fritures. Huile de sésame Cette huile, comme les graines de sésame, donne un excellent arôme à tous les plats, surtout les plats sautés et les soupes. On l'utilise aussi pour assaisonner les sauces. N'incorporez de l'huile de sésame à un plat qu'au dernier moment, car la chaleur détruit facilement son parfum. Huile de tournesol Extraite des graines de tournesol, cette huile jaune pâle à la saveur délicate convient aussi bien pour les sautés, la confection de vinaigrettes et pour les fritures douces.   Les vinaigres Vinaigre de riz (Nam Som Sai Chou) Très apprécié dans la cuisine asiatique, il provient de vins de riz aigres et fermentés. Le vinaigre de riz japonais est doux alors que le chinois, qui peut être blanc, rouge ou noir selon la variété de riz utilisée, possède un goût plus piquant. Les vinaigres de riz sont souvent additionnés de gingembre, de flocons de bonite séchée, de piments, de graines de sésame, d'oignon, de raifort et de moutarde. Ils assaisonnent les crudités, les soupes et les plats aigres-doux, et font partie des ingrédients de nombreuses marinades. Le vinaigre de riz est plus acidulé que notre vinaigre blanc. Il peut, le cas échéant, remplacer le citron vert dans les sauces, salades et nam prik. Le vinaigre de riz est léger et convient pour confire les légumes et aromates. Vinaigre de riz blanc   Ce vinaigre claire a une saveur douce au goût subtil de riz gluant. A utiliser dans les plats aigres-doux. Vinaigre de riz noir C'est un vinaigre au goût riche et doux. Utilisé dans les plats braisés et les sauces. Vinaigre de riz rouge Sucré et épicé, il est utilisé comme assaisonnement pour les fruits de mer. Vinaigre de pomme Le vinaigre de pommes est du cidre qui a tourné en vinaigre. Vin de riz   Le vin de riz chinois, ou shaoxing, de couleur anbrée, possède un riche goût doucâtre. On peut le remplacer par du xérès sec mais par aucun vin issu de raisin.