Riz gluant (kao niaow)
|
Appelé aussi riz collant ou glutineux,
c'est un riz à grains courts. Il est utilisé
dans les régions du Nord et du Nord-Est. Sa consistance
permet de le rouler en boulette et de le manger avec les
doigts après avoir été plongé
dans une sauce. Il est fréquemment utilisé
pour la confection de desserts. Sa préparation est
légèrement plus longue que le riz à
longs grains; Trempé (une nuit) avant d'être
cuit à la vapeur durant environ une heure, il ne
doit être rincé plus de deux fois afin de conserver
l'amidon garant de sa consistance. Attention, le riz gluant
refroidi peut être réchauffé à
la vapeur, mais jamais au four traditionnel ni au four à
micro-ondes. Sinon, il devient dur et immangeable.
|
Riz
Basmati
 |
Le
Basmati. Nord de l'Inde (Pendjab, plaines de l'hindus, contreforts
de l'Himalaya) ou Pakistan. C'est un riz raffiné très
aromatique de notoriété internationale. Ses grains,
fins et longs, ont un arôme proche de la noisette et restent
toujours moelleux après la cuisson. |
Riz
Surinam
|
Le
Surinam est un riz à grains très longs et très
fins. Ces caractéristiques font qu'il est recherché
par les connaisseurs. Il se marie à merveille avec les
plats en sauce. |
Riz
rouge
 |
Ce
riz traditionnel est un riz complet, riche en vitamines (notamment
en vitamines B) et en fibres. Le grain est ferme, naturellement
parfumé et à une forte valeur. |
Riz
brun
 |
Le
riz brun, riz complet ou riz cargo.
Le riz brun ou riz complet est un riz entier débarrassé
de son enveloppe extérieure fibreuse et non comestible,
la balle, mais conserve le germe (l'embryon) et le son qui le
rendent plus nutritif que le riz blanc. |
Riz
noir
 |
Riz
avec une fine couche de son noire. Sous le son se trouve un
grain blanc. Riz noirs balinais, chinois et thaï. |
Galettes
de riz
|
Très
mince feuille semi-transparente, faite d'un mélange de
farine de riz, d'eau et de sel. Dans les cuisines vietnamienne
et thaïlandaise, les galettes de riz sont utilisées
pour la confection des rouleaux de printemps et impériaux.
Avant leur utilisation, les galettes de riz doivent être
amollies en les plaçant 1 ou 2 minutes dans l'eau chaude.
Égouttées, elles sont ensuite farcies, cuites
à la vapeur ou frites. |
| |
Les Nouilles (pad)
|
 |
Confectionnées
à base de riz, elles sont utilisées dans quelques
plats ou soupes.
Il existe une grande variété de nouilles, rondes,
plates, fines.... mais elles sont toujours très longues.
En Asie elles représentent un symbole de longévité.
Facile à cuisiner, il suffit de les laisser tremper quelques
minutes dans de l'eau tiède avant de les incorporer aux
mets. |
| Vermicelles
(khanom jin) |
Fines
et rondes, elles sont fabriquées à partir de farine
de riz. Elles sont vendues fraîches sous la forme de boules
qui ressemblent à des nids d'oiseaux. Elles doivent être
consommées dans un délai de quelques jours. En
général, elles sont cuites au retour du marché. |
Le
vermicelle de soja (woun sén)
 |
Fait
à base de farine du mungo, le soja vert, ce vermicelle
est présenté sous forme de longs fils transparents
ressemblant à des fils de nylon. Il n'a aucun goût
spécial mais s'imprègne facilement de la saveur
de tous les ingrédients avec lesquels il est cuisiné.
C'est un aliment savoureux et extrêmement digestible.
Il se prête à toutes sortes de préparations
imaginables. |
Nouilles
aux oeufs
(ba mi)
|
Les
nouilles de blé chinoises sont jaunes ou blanches et
sont habituellement faites de farine de blé, d'eau et
de sel. On leur ajoute parfois des oeufs; ce sont les nouilles
de blé aux oeufs que l'on peut se procurer fraîches
ou séchées. Dans la partie nord de la Chine, on
consomme surtout des nouilles de blé car la culture de
cette céréale y est répandue, alors qu'au
Sud on consomme plutôt des nouilles de riz. |
|
Le tofu
|
 |
Les
graines de soja, sont lavées puis leur pellicule est
ôtée. Les graines sont ensuite broyées avec
de l'eau de manière à extraire tous les composants.
Le mélange est alors soumis à un traitement mécanique,
de manière à en extraire les fibres. Le liquide
est cuit à très haute température : on
obtient alors du Tonyu. Le Tonyu "lait de soja" est
ensuite coagulé puis pressé. On obtient alors
du Tofu. |
| |
Farines (paeng)
|
| |
Les
cuisiniers thaïlandais utilisent la farine de riz (paeng
khao jao) et de riz gluant (paeng khao niao), de blé
et de froment (paeng sa-li), de maïs (paeng khao pot) et
de tapioca (paeng man sampalang) ainsi que le tapioca en grains
(sa-khu met lek). |
