Cuisine de Thaïlande-Les légumes

Cuisine de Thaïlande

Les légumes
Aubergines (mak kea yaioo)	En Thaïlande il existe plusieurs variétés d'aubergines. Les aubergines violette, plus petites que les méditerranéennes, aubergines blanches et aubergines pois en grappe.

Aubergine Thaïe Kermit	Tout petits fruits ronds de 3 cm de diamètre. Verts avec un ventre tacheté vert pâle.
Aubergine Thaïe verte	Longs fruits vert tendre, à texture très délicate. Peau mince. Belle apparence. Variété gourmet de Thaïlande reconnue pour l'excellence de ces fruits. Utilisés en cuisine thaïe, sautée avec des légumes d'accompagnement et avec un peu de piquant; ou, bien sûr, de toute autre manière.
Aubergines blanches thaï (mak kua hoon)	Ces petites aubergines rondes ou en forme de doigt sont difficiles à trouver en Europe. Blanches, jaunes ou verdâtres elles croquent sous la dent et accompagnent de nombreux plats et plus spécialement les currys. Elles sont également consommées crues dans les nam prik ou dans les sauces. Croquantes, elles recèlent une saveur légèrement amère.
Aubergine pois en grappe	Il s'agit de petites aubergines asiatiques dont la taille est à peine plus grande que celle des petits pois. Elle sont utilisées comme les aubergines rondes.
Pousses de bambou (nor ma)	Les jeunes pousses de bambou sont récoltées en hiver alors qu'elles atteignent environ 15 centimètres. Consommées fraîches, il faut alors les peler et les cuire partiellement à l'eau bouillante (environ 30 minutes) afin de faire cuire la partie centrale et qu'elles soient tendres. En Europe, on les trouve en conserve, il suffit alors de les faire cuire à l'eau bouillante durant 5 à 10 minutes, après les avoir bien égouttée pour enlever tout goût de métal.
Broccoli chinois	Le brocoli chinois ou Gaï-Larn, possède des tiges vertes, rondes et croquantes, plus appéciées que ses larges feuilles vert foncé, plus dures. Sa saveur est proche du brocoli occidental, mais il est plus amer. On l'apprête cuit à la vapeur, sauté, dans les soupes et dans les plats de nouilles.
Champignon noir	Nommé aussi oreille-de-nuage ou champignon gélatineux, il se trouve le plus souvent sous la forme séchée. Aussi, avant son emploi, il est nécessaire de le tremper 30 minutes dans de l'eau chaude pour qu'il se gorge d'eau et devienne gélatineux.
Champignon de paille (hét fang)	Petit champignon ferme, au goût léger de moisissure, il pousse sur la paille de riz.
Champignon parfumé shiitake	Lentin du chêne; Saprophyte et parasite lignicole, le shii-take pousse généralement au Japon sur l'arbre "Shii" (espèce absente des forêts européennes) Son arôme de bois et de fumée est très prononcé. Avant son emploi, il faut le laisser tremper au moins une à deux heures dans de l'eau chaude. Eliminez les troncs (peu goûteux) Surnommé aussi " champignon de longévité", anticholestérol, antitumoral, antistress, coup de fouet...
Châtaigne d'eau	Les châtaignes d'eau sont des racines de plantes aquatiques. Elles ont une teinte blanchâtre et sont croquantes dont la saveur évoque le coeur de palmier. La châtaigne d'eau occupe une place importante dans les cuisines asiatiques. La chair blanche, croustillante, juteuse, sucrée et parfumée est recouverte d'une mince peau brunâtre. Laver soigneusement les châtaignes d'eau fraîches; on peut peler les châtaignes d'eau avant ou après la cuisson. La cuisson à l'eau requiert seulement 5 min, ou de 7 à 8 min à la vapeur. La châtaigne d'eau crue est une excellente source de potassium.
Choi sam	Connu aussi sous le nom de chou chinois en fleur, le choi sam est plus fin et plus long que le pak-choi. Les grandes feuilles vertes, les tiges vert clair et les sommités fleuries jaunes sont consommées cuites à la vapeur, sautées ou dans les soupes.
Chou brocoli	Aspect d'un chou fleur à tête verte, légume particulièrement riche en vitamine A, B1,C.
Chou chinois (pak kat kao/Ka-lum pli)	Le chou chinois le plus connu est de forme allongée et de couleur vert pâle. Utilisés dans les plats sautés, crus ou légèrement cuits pour les salades et les soupes, ce légume doux et croquant est conservé dans du sel et du vinaigre pour faire office de condiment.
Chou frisé	Ce chou a de grandes feuilles fibreuses non pommées, très frisées, de saveur prononcée. On le cuit à l'eau ou à la vapeur, braisé en cocotte, farci ou sauté à la chinoise. C'est une excellente source de vitamine C et de vitamine A.
Chou moutarde	Ainsi appelé, car ses grosses tiges vert pâle et ses grosses feuilles vertes et tortueuses dégagent un fort goût amer de moutarde. Les tiges, une fois effeuillées, sont la partie de la plante la plus utilisée en cuisine.
Chou shangai ou mini pak-choi	Ce mini chou est doté de tiges et de côtes blanc verdâtre et de feuilles vertes, à la saveur fraîche et au léger goût de moutarde. Il est excellent sauté, braisé ou blanchi.
Colrave ou Chou pomme	Le colrave ou choux pomme ne doit pas être confondu avec le chou rave! La pomme du colrave est une tige charnue qui se développe sur le sol alors que celle du chou rave provient de la racine, elle pousse légèrement enfouie dans la terre.
Concombre	Il existe plusieurs variétés de concombres; les variétés européennes sont les plus longues, tandis que les variétés américaines sont plus trapues. Choisir un concombre bien vert et ferme, exempt de teintes jaunâtres et de taille moyenne. Plus le concombre est volumineux, plus il risque d'être amer et fade, et de contenir de nombreuses graines dures. Le concombre est consommé cru la plupart du temps, mais il peut aussi être cuit; il s'apprête alors comme la courgette. Très rafraîchissant, le concombre est une excellente source de potassium, d'acide folique et de vitamine C. Ce légume peut être difficile à digérer; les variétés européennes sont moins indigestes.
Courgette	Courge à moelle cueillie avant maturité. La courgette ressemble à un gros concombre; sa peau mince et lisse est jaune ou verte et parfois rayée de jaune ou marbrée. Elle est particulièrement savoureuse lorsqu'elle mesure entre 15 et 20 cm.
Gombo ou Okra	Fruit probablement originaire d'Afrique contenant une substance mucilagineuse utile pour épaissir soupes et ragoûts. Choisir des gombos bien colorés de moins de 10 cm de long afin qu'ils ne soient pas durs. Le gombo se mange cru ou cuit et il fait partie de nombreux plats à la créole; il se marie bien avec la tomate, l'oignon, le poivron ainsi qu'avec le curry, la coriandre, l'origan, le citron et le vinaigre. Fragile, il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un sac de papier.
Haricot thaï (Thua Phak Yaow)	Le haricot thaï (également appelé "haricot-ficelle" ou "haricot kilomètre") peut atteindre des longueurs de 80 à 90 cm et sa couleur peut varier du jaune au vert. Les Thaïs les mangent volontiers cru avec une sauce Nam Prik ou noués en boucle (très bel effet) dans une salade.
Haricot vert dentelé (thua phlou)	Appelé aussi haricot étoilé. Variété exotique au goût moins prononcé et différent du traditionnel haricot vert.
Karela	Il ressemble à notre cornichon, avec une peau sinueuse et ridée. Il est appelé aussi "gourde amère" ou "poire balsamique". En Thaïlande, on mange aussi les feuilles et les pousses tendres de a plante.. Son goût est amer.
Liseron d'eau (Pak Boong)	Plante aquatique au fleurs blanches ou mauve. Excellent comme légume d'accompagnement. Feuilles délicates, pointues, d'un vert tendre, à saveur douce utilisé pour rehausser le goût des plats.
Oignons	Légume et condiment apprécié universellement. L'oignon espagnol est l'un des plus doux, l'oignon blanc est doux et sucré et l'oignon rouge est le plus sucré. Les oignons verts (oignons nouveaux) sont vendus frais en bottes. On lui attribue de nombreuses propriétés médicinales.
Oignons de printemps	Les oignons de printemps sont des plantes annuelles, que l'on récolte lorsqu'ils sont encore minces, avant qu'ils n'aient eu le temps d'atteindre la forme large caractéristique des oignons. Ils ressemblent à de jeunes poireaux, mais contrairement à ces derniers, leur tige est creuse. N'ayant pas encore formé de pelure dure, ces oignons ne se prêtent pas à la conservation et devraient être consommés aussi frais que possible. Ils sont toujours vendus en botte, avec leur tige. Immédiatement après l'achat, pensez à ôter l'élastique qui les maintient, car les oignons primeurs ont tendance à pourrir aux endroits où ils ont été marqués. En dépit de leur nom, les oignons de printemps sont disponibles tout l'été durant.
Pousse d'oignons	Variété de petit oignon blanc, utilisé pour son arôme léger et peu acide.
Pak Choi	Ce chou ressemble à la bette à carde. Ses tiges blanchâtres sont juteuses, croustillantes et de saveur douce; elles se terminent par des feuilles nervurées, Ne le laver qu'au moment de l'utiliser. Cuire d'abord les tiges coupées en tronçons et n'ajouter les feuilles qu'à la toute fin. Ajouter le Pak-choi aux soupes et au riz ou le servir comme légume d'accompagnement, préparé à la chinoise. Il est une excellente source de potassium et de vitamine, riche en calcium.
Cœur de palmier	C'est en fait la moelle des noix de palme (palmiste) qui ressemble à une grosse asperge lisse.
Papaye	Ce fruit des anges provient du papayer, appelé aussi arbre à melon ou melon tropical à cause de son goût de melon framboisé. Cueilli avant maturité, il est apprêté en salade.
Raiffort chinois	Sorte de raifort blanc au goût assez doux; il ressemble à notre carotte.
Soja	Le soja ou soya, est une légumineuse, probablement originaire de Mandchourie. C’est la plante la plus utilisée dans le monde. Néanmoins, elle ne fait pas vraiment partie des habitudes alimentaires occidentales, sauf de celles des végétariens. Le soja a une tige ligneuse qui porte des gousses contenant chacune trois grains gros comme des petits pois. Ces graines (ou fèves) se trouvent soit fraîches dans leur gousse, en conserve ou congelées, soit séchées. Elle se cuisent comme des haricots. Le soja est d’une grande richesse nutritionnelle qui explique son importance dans l’alimentation asiatique.
Germes de soja	Les germes de soja ne viennent pas du soja mais du haricot mungo.
Germes de haricot de soya	Les germes de haricot de soya sont prêts à manger après une germination de quelques jours. Ils sont plus nourrissants et plus savoureux que les germes de haricot mungo. On les consomme légèrement cuits ou crus. Ils entrent parfois dans la composition des rouleaux de printemps.
Tamarin (ma kham)	Le tamarin est le fruit d'un arbre tropical originaire d'Afrique, appelé " tamarinier ". Il a été acclimaté en Inde et dans toutes les régions tropicales du monde, dont la Thaïlande. Le fruit est marron, en forme de gousse trapue et recourbée, avec des zones d'étranglement, de 5 à 15 cm de long et 2 à 3 cm de diamètre. Il possède une chaire filandreuse et parsemée de noyaux, à la saveur à la fois sucrée et très acide. Ce fruit est utilisé dans la cuisine thaïe sous forme séchée ou plus fréquemment en pâte. Il est très apprécié pour son goût et pour sa teneur en vitamines C. La pâte de tamarin accompagne plus volontiers les plats de poissons et certaines sauces, à faible dose car son goût est très prononcé. En Thaïlande il est également consommé frais et son jus est très rafraîchissant. Certains plats, spécialités de l'Est, utilisent les jeunes feuilles du tamarinier. Cet ingrédient se trouve frais dans les épiceries asiatiques, du moins en France. En Europe, les vertus médicales du tamarin étaient connues et employées dès le moyen âge, grâce aux marchands arabes et aux voyageurs de retour des contrées d'Afrique Occidentale. Parmi les propriétés médicinales du tamarin, notons ses vertus laxatives reconnues. On peut également utilisé le jus de tamarin en lait pour le corps.
Pâte de tamarin (makham piak)	Préparée avec la pulpe de tamarin débarrassée de son écorce et de ses noyaux, la pâte de tamarin doit être rincée et laissée à tremper 5-10 minutes dans un peu d'eau bouillante avant d'être utilisée. Il faut ensuite la presser pour en extraire le jus que l'on additionne à quelques soupes épicées et salades.
Taro	Ce légume qui ressemble aux patates douces est vendu dans les magasins antillais ainsi que dans les magasins orientaux. Les thaïlandais s'en servent comme légume, mais aussi pour certains desserts. Il est très prisé par les sculpteurs, particulièrement pour confectionner des animaux.
Tofu	Le tofu, communément appelé fromage de soja, est une pâte dure d’un blanc laiteux, obtenue à partir des fèves de soja et se présente généralement sous forme d’un bloc. Le tofu a la propriété de s’imprégner des parfums des autres ingrédients d’un plat et est un excellent substitut à la viande dans les plats végétariens. En Thaïlande, il existe différentes sortes de tofu. On en trouve salé ou non salé, ferme ou mou, de couleur plutôt blanche ou plutôt jaune, fermenté ou non. Le tofu ferme est utilisé dans le plats frits ou rôtis tandis que le tofu mou est utilisé dans les soupes.
Tomate cerise	Découverte au Pérou par Christophe Colomb, la tomate n’était alors pas plus grosse qu’une tomate cerise ! Aujourd’hui, celle-ci, petit fruit qui se mange comme un légume, est surtout utilisée dans les salades ou pour la décoration des plats.
Mélange de légumes	Lamelles de carotte (28%), germes de haricots mungo (20 %), lamelles de bambou (15 %), pois mange-tout (15 %), champignons mu-err (12 %), fèves de soja (10 %)