Cuisine de Thaïlande-Les fruits

Cuisine de Thaïlande

Les fruits

Ananas (Sapparot)	Les ananas Thaïs sont sucrés et les Thaïs les mangent frais en tranches. L'ananas sera préparé en beignet ou sauté avec du riz, ou flirtera avec le porc dans un curry ou dégusté en tranches fraîches. Il est riche en vitamines C et en fibres, et il aide également à la digestion.
Anone (Noi-Na)	Ils ressemblent, avec leur surface verte bosselée, à une grenade à main qui renferme de gros pépins noirs. La chair, tendre et spongieuse, est très sucrée et savoureuse.
Banane (Gluay)	Les bananes sont peut-être les plus populaires de tous les fruits tropicaux, et la Thaïlande cultive environ 20 variétés différentes, depuis les minuscules ""bananes de doigt"" parfumées et douces aux grands spécimens avec les peaux d'or épaisses. Outre sa consommation comme fruit, la banane peut être mangée crue comme légume avec de la sauce épicée ou découpée en tranches, séchées au soleil et frite comme amuse-gueule. Les bananes sont également grillées et imbibées de sirop (gluay), bouillies avec du lait de noix de coco, du sel et du sucre (chi buat gluay), bouillies en sirop (gluay chuam), fumées dans la peau (phao gluay) ou transformées en beignets (khaek gluay). Vous pouvez savourer les différentes variétés et préparations en beignets, bouillies, enrobées dans du riz gluant, rôties et aplaties avec une palette ou bien baignant dans une sauce au lait de noix de coco sucré. On les mange aussi tout simplement nature.
Bergamote (ma-krout)	La bergamote est un agrume. C'est le fruit du bergamotier, un arbre de la famille des Rutacées. Ce fruit ressemble à une petite orange à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. Il pèse entre 80 et 200 grammes. S'il n'est pas trop amer, il peut être comestible. Il est récolté pour les huiles essentielles contenues dans son écorce. Celles-ci sont utilisées en confiserie et en pâtisserie, les feuilles peuvent être utilisées en mélange (en petite quantité) dans les salades mais aussi dans des produits comme : l'eau de Cologne, le thé (Earl Grey), les bergamotes de Nancy (bonbons), certaines crèmes solaires.
Cantaloupe (cantaloop)	Melon tropical très doux et juteux quand il est mûr. Il est très apprécié par les sculpteurs sur fruits en raison de sa belle couleur pastel, de sa compacité et de sa texture assez solide.
Carambole (Mafuang)	Son goût varie de l’acide au très doux. Souvent pressé pour son jus ; utilisé pour son parfum dans les plats.
Citron	Originaire de l'Asie du Sud (Inde) le citron est une baie jaune pâle, ovale, fruit juteux, avec une écorce fine ou épaisse comprenant plus ou moins de pépins et de jus. Les fruits sont cueillis verts et mûris artificiellement.
Courge musquée	Courge ressemblant à une grosse poire. Elle est meilleure lorsqu'elle mesure de 20 à 30 cm de long et que sa base a une douzaine de centimètres de diamètre. Sa chair orangée est riche en carotène. La peau lisse de couleur crème se pèle facilement; une courge verdâtre n'est pas mûre. Les Anglais l'appelle Butternut parce qu'elle laisse en bouche un bon goût de beurre
Duku doux (long kong)	Difficile de faire la différence pour un occidental entre ce fruit et son très proche parent, le langsat. Pourtant, il est plus recherché par les thaïs, et aussi plus cher. (Lansium domesticum Corrêa)
Durian (Thu-Rien)	Ce fruit volumineux qui dégage à maturité une odeur repoussante est rarement cultivé hors d'Asie. L'intérieur est divisé en sections contenant des graines comestibles, séparées par une membrane non comestible. Sa chair est douce et crémeuse. Choisir un durian à la peau intacte et le laisser mûrir. Le durian se consomme souvent nature. On l'intègre au yogourt et à la crème glacée. En Asie, on l'accompagne de riz gluant. Ses graines rôties ou grillées sont utilisées comme les noix.
Goyave (Farang)	Le fruit est rond ou ovoïde. Il a une peau jaune-verdâtre mince et une chair d'épaisseur variable qui peut être blanche, jaune-rose ou rouge. La couche externe de la chair est une peau finement granulée. L'intérieur est une pulpe plus molle avec beaucoup de petites graines dures. La saveur est variable et est distinguée par un arôme caractéristique et pénétrant à l'intensité variable (goût de fraise des bois) Il faut savoir qu'une seule goyave contient autant de vitamines C qu'un kilo d'oranges !
Girembelle (Mayom)	Le girembellier, ou Phyllanthus acidus, est un arbre de Madagascar répandu également dans le Sud asiatique. Il appartient à la famille des Phyllanthaceae. La girembelle est également appelée, selon les endroits, surette, surelle, ou encore groseille étoilée. C'est un petit fruit côtelé d'environ 1,5 à 2,5 cm de diamètre. Il est de couleur blanc-jaune et sa peau présente une apparence cireuse. C'est un fruit juteux et très acide, qui est plutôt consommé une fois cuit ou placé en conserves. Le jus du fruit est également très utilisé pour préparer des sauces, de sirops ou d'autres boissons..
Jaque (Khanoon)	Le jaque peut être un fruit énorme. Sa chair est jaune. Le jaquier est un arbre à croissance rapide qui atteint une taille de 20 mètres et produit des fruits après 3 ans de plantation. Les fruits poussent sur le tronc principal et les branches les plus anciennes. La taille du fruit du jaquier varie de 30 à 90 centimètres ce qui en fait le plus grand de tous les fruits cultivés. L'écorce du fruit est de couleur vert pâle à jaune foncé et est couverte d'épines courtes, pointues et charnues. Un fruit bien mûr émet une odeur très plaisante et a un goût doux. La chair est doucereuse et de couleur jaune.
Lamaï	Un fruit très proche des longanes, langsat ou duku doux
Langsat	Arbre est droit, atteignant 10 à 15 m de hauteur, avec une écorce rouge-brune ou jaune-brune. Le fruit, en grappe de 2 à 30, est ovale ou presque rond, de 2,5 à 5 centimètres de diamètre. Sa couleur est gris-jaune pâle, velouté. Le fruit contient 5 ou 6 segments de chair aromatique, blanche, translucide, juteuse, à la saveur légèrement acidulée. Les graines qui adhèrent plus ou moins à la chair, sont habituellement présentes dans 1 à 3 des segments du fruit. Elles sont vertes, relativement grosses, très amers, et parfois, la chair peut acquérir une partie de son amertume. (Lansium domesticum)
Litchi (Lin-Chi)	ou litchee, leechee, Cerise de Chine. Le litchi est recouvert d'une coque, rouge ou rosée, qui brunit à mesure que le fruit vieillit. Sa chair translucide est juteuse, croquante, très sucrée et très parfumée. Elle enrobe un noyau non comestible. La saveur du litchi évoque la fraise, la rose et le muscat. Il s'achète surtout frais ou en conserve dans un sirop. Ce fruit constitue un dessert délicieux à lui seul.
Lime (Ma nao)	Fruit du limettier. Ce fruit possède une pulpe très juteuse, acide et verdâtre. La lime remplace le citron dans la plupart des pays tropicaux et est aussi appelé "citron vert". Son acidité caractéristique rehausse le goût de bon nombre de soupes et de salades.
Longanes (Lamyai)	Ce fruit est un fruit typique du Sud-est asiatique. Il est de forme arrondie et mesure entre 2 et 2,5cm de diamètre. Sa peau est coriace et tachetée de brun. Sa chair est transparente, juteuse et sucrée, ils s'apparente par le goût aux litchis et au ramboutan.. Elle contient une graine plus ou moins grosse facilement détachable.
Mangue (Ma-Muang)	Les mangues thaïs à la chair jaune et juteuse, à l'arôme sucré et parfois un peu âpre.
Mangoustans (Mangkhut)	Le mangoustan est un fruit arrondi, d'aspect singulier. Sa peau épaisse n'est pas comestible; elle durcit en vieillissant et change de couleur, devenant violacée. Sa chair, recouverte d'une épaisse membrane non comestible, est juteuse et sucrée. C'est l'un des fruits les plus succulents d'Asie. On le mange tel quel à la manière d'une orange.
Noix de cajou (mét ma mouang hin ma pan)	Amandes des fruits de l'anacardier, très appréciées pour leur saveur. On peut les trouver généralement au rayon des produits pour la pâtisserie. A défaut, on les remplace pour des amandes ou des pignons de pin. Les noix de cajou s'accommodent particulièrement avec les plats de poulet sauté.
Noix de coco (Ma prao)	Sous une coque très dure se trouvent la chair (appelée aussi «coprah») et l'eau de coco (ne pas confondre avec le lait de coco qu'on obtient en broyant la pulpe). La noix de coco est un ingrédient de base des cuisines asiatique, africaine, indienne, indonésienne et sud-américaine. La noix de coco fraîche est une source élevée de fibres.
Lait et crème de noix de coco (Nam khra-thii / Nam Ma Prow)	Extrait de la pulpe de noix de coco bouillie et pressée, le lait de coco (Nam Ka-thi) à la saveur douce et crémeuse, inonde les plats thaïlandais, soupe, currys, desserts et salades sont tantôt enrichis de sa crème, que l'on recueille à sa surface après l'avoir laissé reposer. Les Thaïlandais utilisent lait de coco beaucoup pour la cuisine et les desserts. On trouve des cocotiers dans toutes les régions en Thaïlande surtout dans le sud de la Thaïlande. Pour confectionner soi-même son lait de coco, hacher finement la chair d’une noix de coco, la mixer avec 20 cl. d’eau chaude pour obtenir une purée lisse. Passer au chinois. Pour obtenir la crème de coco, laisser reposer le lait, la crème remontera naturellement à la surface. La cuisine de Bangkok et du sud de la Thaïlande use et abuse des noix de coco, que ce soit sous la forme de lait à consommer à la paille ou dans les plats (curry, soupes et desserts). Le lait de noix de coco est la boisson idéale pour calmer le feu des piments.
Oranges (Som)	Les oranges Thaïes sont petites, juteuses et très sucrées. Elles ont une saveur légèrement piquante.
Pandanus	Le pandanus est un arbre répandu dans tout le sud-est asiatique et les îles du Pacifique sud. Le tronc du pandanus a un diamètre égal du sommet à la base et est recouvert d'une écorce lisse et marbrée. Le Pandanus est utilisé surtout pour ses longues feuilles qui, séchées au soleil, sont tressées pour couvrir les habitations ou sont utilisées dans l'artisanat pour confectionner des sacs, chapeaux, nattes, etc. Les feuilles du Pandanus sont plus résistantes que celles de son cousin le cocotier. En Thaïlande, les feuilles de Pandanus sont utilisées en cuisine pour enrober des aliments cuits à la vapeur afin de les parfumer. Son fruit caractéristique avec ses écailles dures n'est pas consommé comme aliment.
Papaye (Ma-la-gor)	Le papayer exhibe son tronc fin et droit surmonté d'un feuillage en ombrelle, à la base duquel s'épanouissent les gros fruits de couleur jaune-orangé. La papaye sera cueillie verte pour une salade, ou intégrera un curry et dégustée nature quand elle est mûre...
Pastèques (Thaeng-Mo)	Ce gros fruit à chair rouge est gorgé d'eau. Doux et rafraîchissants, les gros morceaux rouges de la pastèque sont une pièce essentielle de presque chaque plateau de fruit. En Thaïlande, des morceaux de pastèque sont souvent plongés dans le sel avant d'être mangés. Le délicieux jus est également extrait et largement vendu comme boisson. Des pastèques sont cultivées dans la plupart des régions de la Thaïlande et sont disponibles tout au long de l'année, bien que mars soit le sommet de la saison. Il est très rafraîchissant d'en consommer après un repas particulièrement épicé.
Pitaya	Le fruit du dragon ou pitaya (Hylocereus undatus, de la famille des Cactées), encore nommé "raquette tortue" ou "Belle of the night", est un gros fruit rose vif comestible, recouvert d'écailles. Sa chair blanche est parsemée d'innombrables petites graines noires. C'est le fruit d'un cactus épiphyte aux épines souples qui présente une floraison nocturne blanche au parfum de vanille. C'est un fruit complexe dérivé d'un ovaire infère. Préalablement réfrigérés sont simplement mangés crus à la petite cuillère ou en salade de fruits.
Pomélo (Som-O)	Les pomélos thaïs sont une véritable manne céleste, particulièrement rafraîchissants dans la chaleur de l'après-midi. On peut les confondre facilement avec des pamplemousses.
Pomme crabe (Phutsa)	Appréciée généralement avec une sauce pimentée sucrée-salée.
Pomme Rose (Chomphu)	Fruit vert pâle ou rosé, leur goût varie selon la variété. Se consomme communément avec une sauce pimentée salée et trempé dans le sucre. Récolté toute l’année.

Prunes Vertes (Putsa)	Ces fruits ressemblent à des pommes vertes mais qu'ils aient la forme des prunes.
Raisin (Agnun)	Le raisin fait également partie de fruits que l'on trouve en Thaïlande, même si sa production est très limitée. La Thaïlande n'est pas célèbre pour son vin car la nourriture thaïe est trop épicée pour apprécier vraiment des vins tels que les vins français. Une bière froide (Singha) ou une eau est préférable. Pour l'anecdote, dans la Province de Loy des vignes produisent un vin appelé "Château de Loy".
Ramboutan (Ngor)	Fruit originaire de Malaisie. Sa peau est recouverte de pointes crochues qui lui donnent l'apparence d'un petit oursin. Sa pulpe est juteuse, blanchâtre et translucide. Le ramboutan a une saveur tantôt sucrée, douce et parfumée, tantôt aigrelette ou acidulée, selon les variétés. Choisir un fruit à la peau rouge clair et aux cheveux verdâtres. On utilise le ramboutan comme le litchi. Il est riche en vitamine C. Deux types de ramboutans peuvent être trouvés en Thaïlande : ramboutan " Rong Rien " qui est plus doux et provient de la région de ChonBuri. ramboutan " Chompu" ou " Thai Rose Apple " qui est moins chère et un peu moins savoureux.
Sala (sa la)	Fruit à la peau brune épineuse très proche du Salacca. Cultivé dans l'est de la Thaïlande (Chantaburi, Trad). Goût sucré-acidulé plus parfumé que le Salacca.
Salacca (palmae)	Fruit d'un palmier, à la peau brune épineuse cachant une délicieuse chair blanche. Ce fruit peut être dégusté frais, mais on peut aussi le garder quelques jours.
Santol (kra ton)	Santol ou faux mangoustan Fruit à l'écorce verte ou jaune avec une pulpe granuleuse, blanche comme du coton et sucrée-acidulée autour de nombreux noyaux. Il est cultivé en bordure de la rivière Chao Praya, vers Bangkok.
Sapotille (Lamut)	Ressemble un peu à un kiwi ou une petite pomme de terre. Son goût serait un mélange de figue et de miel. On en trouve plusieurs fois par an.
Tamarin doux (Makham Wan)	Le fruit est, car le nom le suggère, une variété douce d'un fruit généralement lié à un goût acide. Après l'avoir épluché, il est généralement mangé frais. Cependant, bouilli dans l'eau, il produit également un jus rafraîchissant. Les autres variétés plus aigres du tamarinier sont employées dans divers plats cuits comme assaisonnement.
	Saisons des fruits de Thaïlande
Toute l'année	Bananes, noix de coco, goyaves, papayes et pastèque
Janvier	Jaque, ananas
Février	Jaque
Mars	Jaque, mangue
Avril	Ananas, durian, jaque, litchi, mangue
Mai	Ananas, durian, jaque, litchi, mangue, mangoustan, rambutan
Juin	Ananas, durian, litchi, longane, mangue, mangoustan, rambutan
Juillet	Durian, longane, mangoustan, rambutan
Août	Durian, longane, mangoustan, pamplemousse, rambutan, sapotille
Septembre	Mangoustan, pamplemousse, pomme, rambutan, sapotille, orange
Octobre	Orange, pamplemousse, sapotille
Novembre	Orange, pamplemousse, sapotille
Décembre	Ananas, sapotille