Cuisine de Thaïlande-Herbes & Epices

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Les herbes et les épices

Ail (Krathiam)	L'ail à peau épaisse se conserve mieux que l'ail à peau fine et son parfum plus prononcé en fait le grand favori. Pelé et haché, l'ail entre dans la composition de la plupart des plats. Les Thaïlandais utilisent l'ail pilé (avec un mortier et un pilon), quelque fois en émincées ou en gousses entières.
Anis étoilé (poï kak)	Originaire du sud de la Chine et du Vietnam, l'anis étoilé est appelé aussi badiane. C'est le fruit d'un petit arbre de la famille du magnolia. Il doit son nom à sa forme d'étoile à 8 branches et au fort parfum d'anis qu'il dégage. Il entre dans la composition du mélange aux cinq parfums.
Agar-agar	Une façon naturelle de lier les aliments grâce à cette gelée à base d'algues. Utilisée pour les desserts, elle se présente sous forme de longs fils blancs.
Les basilics	"Ocimum basilicum" est sans doute une des plantes condimentaires les plus cultivées dans nos jardins. Le genre "Ocimum" comprend plus de 160 espèces et variétés différentes, annuelles et vivaces à courte vie, réparties sur plusieurs continents: Amérique du Sud et centrale, Asie et Afrique. Pour le fun, Ocimum basilicum "Siam Queen", la variété compacte et très odorante, une super variété de Thaïlande.
Basilic citron (mèng lak/manglug)	Le basilic citron arbore des feuilles vertes pâles au goût légèrement citronné et poivré. Il parfume plutôt les soupes populaires appelées kèng liang (elles sont souvent données aux jeunes mamans après accouchement car elles favoriseraient la montée laiteuse). Les graines sont utilisées dans les desserts thaïs. Elles favoriseraient aussi la perte de poids (la graine, assez insipide, trempée dans l'eau gonfle énormément, donc coupe l'appétit).
Basilic doux (Horapa)	Le basilic doux est proche du basilic cultivé en Europe et garnit tous les plats. Ce basilic tendre, aux feuilles larges et lisses est surtout utilisé pour les hors-d'oeuvre et la haute cuisine. Le basilic aurait des propriétés médicinales (contre l'indigestion, stimulant de l'appétit).
Basilic sacré (Ka-prow)	Doté de feuilles poilues finement striées de nervures violettes et de fleurs mauves, le basilic sacré délivre tout son parfum aux plats de bœuf et de poulet qu'ils relèvent de son goût poivré. On l'utilise dans la cuisine populaire avec de l'ail écrasé et du piment haché. Parmi les plats les plus populaires : Pat baï kra praow (Sauté de poulet, de bœuf ou de porc).
Feuilles de basilic (bai horapha / kaphrao)	Elles accompagnent surtout les soupes pimentées, les viandes sautées, les plats de fruits de mer ou de poulet à base d'ail, de piments ou de pâte de piment. Crues, les feuilles peuvent être dégustées avec du porc au barbecue, des rouleaux de printemps ou décorer des plats sautés; frites et croustillantes, elles servent de garniture.
Feuilles de basilic doux (bai mang lak)	Très peu utilisées, ces feuilles ainsi qu'une variété d'herbes et de légumes, accompagnent essentiellement une soupe connue en thaï sous le nom de "keng lieng". Elles se dégustent aussi crues, avec quelques soupes en curry.
Cannelle (op tchouei)	Ecorce sombre d'un arbre, cet ingrédient, tout comme le clou de girofle, est doué de propriétés médicinales. Pour la cuisine thaïe, utilisez toujours la cannelle entière et non la poudre.
Cardamone (louk krawan)	Cette plante d'Asie est utilisée pour ses graines odorantes à la saveur poivrée. On la surnomme la "reine des épices". Dans la Grèce et la Rome antiques, elle était très estimée pour ses propriétés digestives et sa capacité de rafraîchir l'haleine. En Thaïlande, elle pousse surtout dans le sud du pays, de préférence dans un sol humide. Le défrichage intensif des forêts rend cette plante plutôt rare et recherchée. Dans la cuisine thaïlandaise, ses gousses vertes ou blanches broyées en poudre ou entières parfument les curry. En infusion, elle devient un puissant laxatif. Cette noix de couleur crème contient des graines marron foncé, au goût poivré. Pour faire sortir les graines, les noix doivent être grillées puis écalées.
Citronnelle (ta kraï)	La citronnelle se présente comme une herbe assez haute à feuilles pointues et à grosses touffes, avec une épaisse tige vert pâle, fibreuse, terminée par un bulbe. C'est cette partie que l'on consomme. Coupée en morceaux, ciselée, légèrement écrasée, hachée, la citronnelle parfume particulièrement les soupes et est la base de la soupe la plus populaire en Thaïlande : la fameuse Tom Yam Kung. Cet ingrédient, pilier de la cuisine thaïe, est aussi désaltérant que rafraîchissant et donne aux mets un goût citronné très particulier. Elle parfume aussi les currys qui lui doivent leur saveur inimitable. Attention à ne pas confondre la citronnelle avec les feuilles de mélisse (appelée citronnelle dans nos régions).
Cumbava (Makrut)	Synonymes :Limettier hérissé, Combava, lime Kaffir, makhrut , lime sauvage, lime de Cafre. C'est un fruit vert foncé d'aspect rugueux, on utilise le zeste parfumé et les feuilles pour faire la cuisine. Le jus, lui, n'est que peu utilisé car il est très acide et nettement moins parfumé. Néanmoins, on le retrouve dans quelques sauces thaïlandaises. Préférez les feuilles fraîches car elle perdent très vite une grande partie de leur arôme en séchant, il faut plutôt les congeler pour les conserver.
Coriandre (pak tchi met)	Toutes les parties de cette plante ombellifère de 30 cm de hauteur sont utilisées dans la cuisine thaïe : les graines pillées parfument les curry et les légumes, les racines pilées ou en morceaux agrémentent les potages tandis que les feuilles seront saupoudrées sur la plupart des plats, complétant de façon délicate l'arôme. La coriandre entre aussi, avec la cannelle, le girofle, la noix de muscade, dans la composition du palo, ingrédient de la sauce aux cinq parfums (sauce un peu laquée). La coriandre est aussi appelée persil chinois. La coriandre thaïlandaise, aux longues feuilles légèrement dentelées, apporte aussi sa note d'originalité.
Graines de coriandre (luk pak chi)	Ces petites graines ont un arôme et une saveur très agréables. Pour en exalter le parfum, il est conseillé de les faire griller avant de les piler avec d'autres ingrédients.
Crevettes séchées	Il s'agit de petites crevettes roses déshydratées au parfum prononcé. On les utilise dans la cuisine thaïlandaise comme rehausseur de goût pour agrémenter principalement les salades et certains potages. Il faut les utiliser telles quelles et en très petite quantité pour ne pas altérer tout le plat de son parfum très fort. Il existe quantités de crevettes séchées différentes, à chacun de trouver celles qui lui conviennent le mieux.
Glutamate	Glutamate de sodium : minuscule cristaux de sel végétal . a utiliser avec modération pour les estomacs fragiles. Le monoglutamate de sodium est un exhausteur de goût puissant. Le monoglutamate réveille les papilles également sans le risque d'obtenir un plat exagérément salé, ce qui permet de valoriser les saveurs naturelles.
Cumin (yi ra)	Le cumin est originaire d'Egypte, il s'est propagé dans toute l'Asie Mineure dans les Indes et autres pays méditerranéens. Sous l'influence des traditions musulmanes, le cumin est surtout consommé dans le sud de la Thaïlande dans les marmites de curry de boeuf ou de poissons. Le cumin est utilisé en poudre ou en graines. Ces dernières conservent mieux la saveur particulière de cet aromate.
Echalotes	Les Thaïs les appellent familièrement «petits oignons» ou «oignons rouges». Pelez, rincez et hachez-les grossièrement pour les incorporer à la pâte de piment ou émincez-les pour les ajouter aux salades pimentées. Ne mettez pas trop d'échalotes dans les soupes, la saveur en souffrirait.
Galanga (kha)	Rhizome de la famille du gingembre. Il est recouvert d'une peau translucide de couleur blonde ou rose. Sa saveur est douceâtre et boisée et il parfume les pâtes de curry, les bouillons de poissons et de poulet dont la soupe populaire au lait de coco. La Galanga a la réputation d'aider à la digestion et de soigner les douleurs d'estomac. Pelez le galanga avant de le rincer. Coupez-le en petits dés pour le hacher avec d'autres ingrédients. N'en abusez pas dans les currys, cela nuirait à la saveur du plat.
Gingembre (king)	Originaire d'Inde, le gingembre est le rhizome tortueux à la peau épaisse d'une plante herbacée. Son emploi est très répandu dans la cuisine thaïe, surtout pour les plats de poissons. Pour le consommer, il faut le peler puis le râper finement ou le broyer au mortier. Coupé en gros tronçons, il parfume les soupes. A travers le monde, il est réputé pour soigner les défaillances sexuelles et faciliter la digestion.
Gingembre aromatique ou parfumé (krachai)	Rhizome de la famille du gingembre, c'est le cousin du galanga. Il est plutôt utilisé dans la confection de curry de poissons et peut être consommé cru. Le gingembre aromatique ressemble à des doigts. Il doit être mis à tremper puis rincé. Pelez et coupez-le finement en diagonale avant de le piler avec de la pâte de crevette. Coupez-le en lamelles pour l'ajouter aux soupes épicées. Les Thaïlandais consomment le gingembre frais sous forme de tranches crues. L’arôme du krachaï a la particularité de masquer un peu le goût trop prononcé de certains poissons ou fruits de mer. On peut utiliser avec la viande sautée et on le trouve à la saison des pluies en Thaïlande.
Clous de girofle (kan plou)	Il s'agit des boutons séchés des fleurs du giroflier, un arbre très répandu en Asie du Sud-Est. Lorsque la récolte chute d'une manière inattendue, les prix montent en flèche.
Feuilles de laurier (Bai Krawan)	Ces feuilles se vendent au marché, séchées; elles sont marron et s'utilisent sans tige.
Lime ou citron vert (Ma-nao)	Fruit du limettier, communément appelé citron vert. Ce fruit possède une pulpe très juteuse, acide et verdâtre. La lime remplace le citron dans la plupart des pays tropicaux. Son acidité caractéristique rehausse le goût de bon nombre de soupes, de salades et de boissons
Menthe (sa ra nè / Bai Suranaï)	Les feuilles de menthe sont principalement utilisées dans les salades, les poissons et les soupes. Ingrédient incontournable de la salade Yam nua (salade de boeuf à la citronnelle), la menthe est aussi beaucoup utilisée dans les garnitures des plats. On peut la remplacer par du basilic doux.
Muscade (dok tchan)	En forme de petits rouleaux d'écorce séchée, cet ingrédient entre surtout dans la composition des currys et salades préparées selon la tradition culinaire du nord de la Thaïlande. Décortiquez et coupez la muscade en petits morceaux.
Ngò gai (pak chi farang)	Synonymes : Panicaut fétide, Coriandre chinoise, Coulante, Herbe puante. Peu utilisé en Europe comme en Chine, le Ngò gai, comme l'appelle les vietnamiens, est une herbe condimentaire classique du Vietnam, du Cambodge, du Laos et de la Thaïlande. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre d'où son nom de foetidum et un goût un peu plus piquant. En Asie on utilise les jeunes feuilles dans les soupes, avec le riz ; en Thaïlande elle sert à masquer l'odeur du bœuf et des abats.
Pâte de crevettes (Kapi)	Les Thaïlandais utilisent le Kapi pour faire la cuisine avec le plat principale et aussi le présenter comme Nam-Phik Kapi (C'est une sauce piquante préférée des Thaïs). Typique du sud de la Thaïlande, la pâte de crevettes est confectionnée en faisant sécher au soleil des crevettes roses salées. Du rose vif au brun foncé, présente en cônes ou en boules, l'odeur forte et iodée de la pâte de crevettes est omniprésente dans le pays. Riche en vitamines B, le kapi est le principal apport en protéines dans certaine région. Son odeur est néanmoins plus forte que son goût. Si les thaïlandais prennent généralement soin de confectionner eux-mêmes leur kapi, on peut toutefois la trouver aisément en pot dans le commerce. On l'utilise principalement dans la préparation des Nam Prik, des curry (les plus claires) ou des sauces (les plus foncées).
Piments (Phrik)	Les piments frais sont si souvent utilisés que l'on s'amuse parfois à dire de la cuisine thaï qu'elle n'a que trois saveurs : épicée, très épicée et extrêmement épicée. En d'autres termes, la cuisine est aussi « brûlante » que le climat. Les piments offrent un éventail de formes et de couleurs varié; les piments aux teintes jaunes sont légèrement plus petits que les rouges ou les verts et de meilleure qualité. Rincez abondamment les piments puis coupez-les en rondelles pour les ajouter aux currys ; en fines lamelles pour décorer vos plats. Les minuscules piments appelés piments oiseaux (phrik ki nou) sont très forts. Curieusement, plus ils sont petits et plus ils sont forts. Pour les broyer avec de la pâte de piment, il est préférable de vider les piments séchés de leurs graines. A tremper et rincer avant utilisation.
Piments oiseaux (phrik ki nou)	Les minuscules piments appelés piments oiseaux sont très forts. Curieusement, plus ils sont petits et plus ils sont forts.
Poivre (prik thai)	Le poivre vert se présente en grappe. Il est très parfumé et accompagne plus volontiers les plats de poissons, de boeuf et de canard (principalement les currys. C'est sous forme de poivre blanc, les grains étant moulus sans la peau, qu'il est le plus souvent utilisé. Le poivre noir n'est pas aussi fort mais plus parfumé. On trouve également le poivre vert frais en grains, dont la saveur est unique. Pour la cuisine, utilisez du poivre blanc non traité.
Poudre aux 5 parfums	La poudre aux cinq parfums est une épice chinoise composée d'un mélange d'anis étoilé, de cannelle, de girofle, de poivre de Sechuan et de fenouil. On la retrouve dans toutes les épiceries asiatiques. Elle est relativement peu utilisée dans la cuisine thaïlandaise.
Rau ram (Phak phai)	Synonymes : menthe vietnamienne, renouée odorante . Cette herbe, typique de la cuisine vietnamienne, possède une flaveur proche de la coriandre avec une note citronnée en plus. On utilise ses feuilles fraîches qui sont légèrement piquantes, en particulier dans le pho (soupe traditionnelle vietnamienne). Le nom de polygonum ,'nombreux genoux' en grec, vient de la forme caractéristique des nœuds sur les tiges de la plante : ils ressemblent à de petits genoux. Le Rau Ram est utilisé dans tout le sud-est de l'Asie et originaire d'Indochine (voir du Vietnam).
Schenanthe ou poudre de Sereh	De citronnelle flexuosus ou citronnelle Citratus. Les feuilles séchées sont utilisées en cuisine asiatique pour relever les salades et les plats de viande. L'une des rares épices de la famille des graminées comme les céréales, on en consomme la base du bulbe ou plus rarement les feuilles plus coriaces en infusions. Il est préférable d'utiliser des bulbes frais qui ont un parfum citronné délicat.
Sésame (Dee la)	Le sésame est sûrement la graine oléagineuse dont l'emploi est le plus ancien. Les graines contiennent jusqu'à 60 % de lipides et elles dégagent, lorsqu'elles sont torréfiées, un goût de noisette.
Sucre	Le sucre est employé en Thaïlande avec parcimonie dans la cuisine de plats savoureux. Utilisé à bon escient, il permet d'équilibrer le goût des sauces et de plats divers.
Sucre de palme (nam tan peuk)	Le sucre de palme est une pâte blanchâtre et sirupeuse élaborée à partir de la sève du palmier à sucre. Cet ingrédient est indispensable à la cuisine thaïlandaise sucrée-salée et entre dans bon nombre de recettes. Le sucre de palme a comme propriété de lier les autres ingrédients et d'équilibrer la saveur et la force du piment. A défaut de sucre de palme, on peut utiliser du sucre brun additionné d'un peu de miel.
Trasi	Pâte de crevette séchée.